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» Kein Genuß ist vorübergehend; denn der Eindruck, den er zurückläßt, ist bleibend. «  Johann Wolfgang von Goethe

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Sauerteig-Definition

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Was ist ein Sauerteig

„Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich im aktiven Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreidemahlerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet. Sauerteig ist das Ergebnis einer mikrobiellen Fermentation von Getreidemahlerzeugnissen, vorwiegend mit Milchsäurebakterien. Auch Hefen können bei der Herstellung von Sauerteig eine Rolle spielen. Sämtliche Zutaten, die für die Herstellung von Sauerteigbrot zugelassen sind, können auch zur Herstellung von Sauerteig verwendet werden. Ein chemischer Eingriff in die Sauerteigfermentation, z.B. durch Zugabe von Säuren oder Abpuffern und späteres Freisetzen der gebildeten Säuren, ist für Sauerteig nicht zulässig.“

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteiges beruht ausschließlich auf dessen Gärung.

(Leitsätze für Brot und Kleingebäck)

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Kommentare

  1. Avatar von JGross
    Wir verarbeiten in unserer Backstube drei verschiedene Sauerteige:
    Unser Betriebssauerteig für alle roggenhaltigen Teige ist ein 3-Stufen Roggensauerteig mit Röstmalz.
    Für unsere Vollkornbrote verwenden wir einen Dinkelvollkornsauerteig.
    Für reine Weizenbrote wird ein Weizensauerteig und Buttermilch eingesetzt.

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